Z knihy „Od Maroša do Martina- šunka,hurky a slanina“, opisujem tradičné zabíjačky v Marikovej-Besnom a Kátline tak, ako som ich zaznamenala z rozprávania pamätníkov a dodala na editovanie a vytlačenie knihy (časť o našej lokalite) Ingrid Bernáthovej pre VOKA prvé vydanie v r. 2001 / v USA táto kniha v anglickom preklade zožala oveľa väčší úspech, ako na Slovensku, kde sa predáva väčšinou v TIK-och.(Žiaľ, ani vtedajšie zastupiteľstvo obce a starosta v tých rokoch o knihu nemalo záujem, v iných obciach odoberali aj ďalšie vydanie vo veľa kusoch a dávali knihu ako prezent návštevám OU, dávali do predaja v informačných centrách pre turistov a dovolenkárov.
Ako to bolo u nás v minulosti?
Aj v najchudobnejších domácnostiach si na prelome 19.-20. storočia chovali prasiatko. Maríkovské kopanice poskytovali dobrú úrodu zemiakov a burgyne (kŕmna repa),všade bol dostatok trávy. To bola hlavná potrava pre chov domácich zvierat.
Zabíjačka bola cez zimné obdobie, zvyčajne pred Vianocami. Mäso, slanina a masť sa museli uskladniť tak, aby vydržali po celý rok. Boli základnou mäsovou obživou veľadetných rodín. Konzervovalo sa solením a údením. Výrobky v dnešnej podobe sa začali robiť až v 30. rokoch 20. storočia.
K zabíjačkám patrilo tradične aj delenie „výslužiek“. Boli to časti mäsa a všetkých výrobkov, ktoré sa robili v deň zabíjačka a rozdávalo sa z toho susedom a rodine. Keďže v každej rodine prasiatko zabíjali v iný čas, v priebehu celej zimy mali ľudia čerstvé mäso. V tých časoch sa mäso nezaváralo a chladničky, ani mrazničky, neboli.
V rokoch kolektivizácie sa robilo veľa „čiernych“ zabíjačiek, aby nemuseli rodiny odvádzať naturálnu daň (kontigent),ktorá bola veľmi vysoká a bolo treba na zabíjačku povolenie.
Preto vynaliezavými spôsobmi odpútávali pozornosť štátnych pracovníkov. Napríklad- po avíze z nižšie položených osád posadili ešte nerozdelené prasiatko do latrínového záchoda, dali naň kožušiny a povedali četníkom, že tam sedí babka. Alebo ho v posteli pozakrývali perinami, že tam leží niekto nemocný.
Živé nenahlásené prasiatka rôznym spôsobom preháňali do úkrytov.
Zaznamenala som rozprávanie Heleny Škrabkovej –rodáčky z neďalekej osady Kátlina.
Za svojich 87 rokov prežila v osadách hlboko v horách veľa driny a biedy, ale aj radosti a veselých dní.
Skromná žena,( v dobe rozprávania) ešte plná života, rada spomína na detstvo:
Zabíjačka sa u nás konávala priamo v malej drevenej chalúpke s hlinenou dlážkou, ktorá sa pred zabíjačkou vysypala hoblinami. Štyria chlapi zabili prasiatko „tyľcom“- opak ostria sekery- zapichli nožom a zachytili krv. Z prasiatka zúžitkovali každú časť.
- surové nasolené sadlo z čriev sa dávalo do žrádla chorým zvieratám ako liek. Hodilo sa aj na obklady, či už zvieratám, alebo pre ľudí.
- Neočistená koža sa pribila na vráta, kde sa sušila. Podľa potreby sa z nej odrezávalo. Očistila sa holením (britvou) a šili sa z nej krpce. Z odrezkov, ktoré zostali po vykrojení krpcov sa v časoch veľkej biedy a hladu varila huspenina. Takto sa postupne koža spotrebovala celá.
Filipína Kršíková je moja mamička ( žiaľ, pred niekoľkými rokmi od nás odišla do neba).
Pochádzala z osady Besné, mala v dobe,kedy som písala jej spomienky, uvedené v knihe,mala 84 rokov.
V útlom detstve jej otca aj brata v hore privalil strom,mamka zostala sama s 13. deťmi. Boli to roky plné chudoby,biedy,driny,ale aj lásky,spevu a súdržnosti.
V malej osade, vzdialenej niekoľko kilometrov od dediny, spomína na svoje detstvo v nádhernom tichu okolitých lesov. Žili iba z plodov svojej ťažkej práce, nikdy však nehladovali. Po dovŕšení 16. roku postupne každé dieťa odchádzalo za prácou, aby pomohli svojej mamke a malým súrodencom ľahšie prežiť...
Každoročne vychovali dve prasiatka. Jedno na obživu, druhé vymenili za soľ,petrolej, a veci potrebné k prežitiu.
Charakteristické pre ich osadu bolo, že celá zabíjačka (rozoberanie mäsa) prebiehala priamo na rozostretej koži z práve zabitého prasiatka, ktorá slúžila ako čistý sterilný obrus.
Odrezanú hlavu vešali vonku nad vchodové dvere, aby z nej vytiekla krv. Malo to svoju výhodu-deti sa zo strachu patrične vzdialili a nemotali sa pri práci popod nohy a nože.
Časti prasiatka solili a údili. Údilo sa na povale. V tej dobe neboli komíny,dym vychádzal z kuchyne cez dymový otvor.Na povale boli na krokvách (nosné časti krovu) upevnené tyčky, na ne sa mäso na hákoch rozvešalo a tým,že v zime sa stále muselo v dome kúriť, mäso sa na povale pekne vyúdilo.
Ale aj napríklad usušilo ovocie.
Ako sa solilo mäso a slanina
Pláty slaniny z chrbtovej časti sa z obidvoch strán dobre nasolili a ukladali do čistej gelety ( asi 30 litrová drevená nádoba, spevnená troma obručmi. Na spodu široká, postupne k vrchu sa zužovala, zakrytá vekom). Medzi plátmi slaniny nesmiel vzniknúť prázdny vzduchový priestor,lebo by sa znehodnotila. Priestor sa vypĺňal menšími kúskami, vrstvy sa dobre utláčali tĺčikom. Na ochranu pred hmyzom pokladali na vrch slaniny od skorej jari, pokiaľ všetku slaninku,či mäso neminuli, čerstvo natrhanú žihľavu (pŕľavu).
Geleta bola odložená na tmavom chladnom mieste v komore, alebo v pitvore za dverami (malá tmavá,studená vstupná chodbička v dome).
Rovnako sa solilo aj mäso, ale na krátkodobé skladovanie sa aj korenilo a cesnekovalo. Príprava takéhoto odležaného ochuteného mäsa bola rýchla a jedlo veĺmi chutilo.Zo solených kostí sa varila polievka.Kosti sa ukladali navrch, aby sa minuli najskôr (najmenej vydržali ).
Takto nasolené vydržalo mäso a slanina aj do ďalšej zabíjačky.
Mútené mlieko a výroba masla
Vo väčšine besňanských domácností (ale tamer všade na vidieku, či okraji miest) bola hlavnou živiteľkou rodiny kravka. Mlieko a jeho produkty bolo jednou z hlavných potravín v rodinách.
Po podojení mlieko gazdiná odstavila, aby sa schladilo, a ona mohla zobrať smotanu- žltá vrstva na povrchu mlieka, v hrúbke asi 2 cm. Po niekoľkých dňoch, keď bolo zobratej a odloženej smotany dostatok, naliala gazdiná smotanu do zbenky ( vysoká úzka nádoba s pohyblivou dlhou rúčkou- rúčka bola vsadená v strede dierkovaného kruhu, a pohybovala rúčkou hore-dole ( preto túto časť v neďalekej dedine volali jebaňa)tak dlho, kým sa od mlieka začali oddeľovať žlté maslové guličky.Keď bolo maslo oddelené, scedilo sa a dobre premylo v studenej vode. Gazdinka maslo vytvarovala podľa vlastného umeleckého cítenia a odložila do chladnej komory.
Zostávajúca odstredená mliečna tekutina-múcené mlieko- sa pilo ako osviežujúci výživný nápoj, ale zapíjali sa s ním napríklad zemiakové jedlá, múčne kaše, osúchy, či chlieb.
Maslo vydržalo niekoľko dní. Aby sa jeho trvanlivosť predĺžila, dávalo sa v minulosti do hlinených nádob a povrch masla sa posolil. Takto upravené maslo vydržalo od jesene do jari
(bolo to dobre hlavne vtedy, keď sa malo narodiť teliatko, to sa kravy nedojili).
V prípade, že sa maslo znehodnotilo zhorknutím, dalo sa prepražiť, s lyžičkou soli a trochou mlieka.
Úhrabky
Uvarené osolené zemiaky sa umiesili „švrliakom“( habarkou) ,spolu so surovou kyslou kapustou (posekanou na drobnejšie a jemne vytlačenou vodou z kyslej kapusty –kapusnicou, do ktorej sa dávala usmažená cibuľa so slaninkou.Všetko sa spolu zamiešalo a zapíjalo múceným mliekom, alebo surovou kapusnicou.
Je to vynikajúce-chutné a výživné-jedlo.
Niekedy sa umiesené zemiaky s cibuľou, usmaženou do zlatista, zalievali múceným mliekom a to bolo hlavné jedlo dňa. Je to veľmi chutné ( v dnešnej dobe so zakysankou).
V chudobných domácnostiach bola cibuľa okrem lieku aj akýmsi „omastkom chudoby“.
Presne to vystihol obyvateľ Juraj Orgoník, prezývkou Juro Pľcho- osady Juracovce, bol to taký slobodný čudák. Pri každom hovore rád používal slovo „ sväckej nebeskej“, keď povedal „Sväckej,nebeskej, keby ne cibule, bol bych sa planého najedel“-pretože on zvieratá nechoval, teda nemal ani mäso,iba keď mu niekto zo susedov nadelil.
Spomenula som si- veľmi sa mu robievať nechcelo- raz išiel spolu s viacerými chlapmi a ženami na „majer“ (brigádnické poľnohospodárske práce, väčšinou chodievali na Južné Slovensko, ktoré sa dodnes volajú „Dolniaky“).Všetci odišli, len Pľcho nenastúpil na vlak a vrátil sa domov. Na zvedavé otázky,prečo sa vrátil, neodpovedal. Keď sa po troch dńoch celá parta vrátila nahnevaná domov, že pre zlé ubytovacie a stravovacie podmienky z majera odišli, vtedy Pľcho akoby mimochodom, zahlásil: „Sväckej Nebeskej, kedz som na stanici vidzel na vagónoch napísané ČSD, hnedz som vedzel, že to znamená „človeče, sedz doma“!
